Unsere Brände

Manufakturarbeit “Made in Black Forest“

Herstellung und Reifung

Besonders aromatische Früchte sind die Grundlage für gehaltvolle, wohlschmeckende Destillate. Bereits im Frühsommer steuern wir den Ertrag von Bäumen mit zu üppigem Behang durch Selektion, damit die verbleibenden Früchte mit voller Kraft gedeihen können. Denn Massenertrag würde die Qualität beeinträchtigen. Bei der Ernte im Spätsommer achten wir darauf, genau den Zeitpunkt zu wählen, zu dem die Früchte ihr optimales Aroma entfalten. Sie dürfen nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Während der Erntezeit sind wir täglich im Einsatz, um diejenigen Früchte herauszupflücken und zu verarbeiten, die sich im optimalen Reifezustand befinden. Auch die Früchte einer bestimmten Sorte, sogar die eines Baumes, reifen nicht alle zugleich. Der Reifeprozess kann sich über mehrere Wochen hinziehen. Dadurch, dass wir die Früchte selbst anbauen, haben wir diese entscheidenden Faktoren auch selbst in der Hand. Und das im wahrsten Sinne des Wortes, denn nicht nur die Ernte, sondern auch unzählige weitere Handarbeiten führen schließlich zu den hochwertigen Produkten, die unsere Kunden genießen können. Übrigens: Wussten Sie, dass man zum Beispiel für 700 ml Mirabellenbrand 14 kg Mirabellen ernten muss?

Das bei uns durchgeführte Doppelbrandverfahren bedeutet, dass wir zunächst aus dem Brenngut, der Maische, einen Rohbrand gewinnen. Dies geschieht durch schonendes Erhitzen in unserem mit Holz beheizten Kupferkessel. In einem zweiten Brennvorgang, bei dem wir den Rohbrand nochmals langsam erhitzen, erhalten wir den Feinbrand. Wenn dieser in einem fadendünnen Strahl aus der Brennanlage läuft, entscheiden wir mit der sensiblen Wahrnehmung durch die Nase, wann wir Vorlauf und Nachlauf abtrennen müssen. Denn darin sind unerwünschte Alkohole enthalten, die den Geschmack beeinträchtigen würden. Nur das Herzstück bildet unsere feinen „Schwarzwaldträume“.

Nach der Destillation müssen unsere Brände in Glasballons lagern um zu reifen. Vor dem Abfüllen wird der Alkoholgehalt, der noch bei 75 – 90 vol. % liegt, mit Quellwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Bei diesem Vorgang, den man „Hochzeit“ nennt, kommt das Destillat heftig in Wallung. Deshalb müssen die Brände danach wieder ruhen, um sich harmonisch zu verbinden. Wenn wir sie nach genauer Beobachtung für gut befinden, wird abgefüllt. Auch das Etikettieren, Abfüllen, Verkorken und Versiegeln ist bei uns Handarbeit.